Доготовочные цехи

В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.

В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов,  некоторого сырья,  поступающего из складских помещений,   а также оформление и отпуск готовых  блюд.

К  доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

Горячий цех или кухня предусматривается в каждом предприятии общественного питания независимо от его мощности, а холодный - только в средних и крупных предприятиях, работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах.

При  расстановке технологического оборудования в горячем цехе следует учитывать нормы допустимых расстояний между отдельными видами оборудования и конструктивными элементами помещения ‘.

При проектировании и строительстве производственных помещений в предприятиях общественного питания следует иметь в виду наиболее характерные пути развития и совершенствования планировочных приемов, а также намечающуюся тенденцию в развитии технологического оборудования.

В настоящее время уже намечается более широкое использование гибкой планировочной системы, сущность которой заключается в возможности перепланировки производственных цехов без капитальной перестройки, в зависимости от изменения  технологического процесса, мощности или типа   оборудования.

Технологическое оборудование, применяемое в предприятиях общественного питания,  как правило, обновляется через каждые 5-10 лет. В связи с этим  оно часто не соответствует габаритам помещений, в которых оно установлено; в то же время реконструировать здание либо невозможно, либо совершенно нерентабельно.


Другие страницы в этом же разделе: